Автором этого прекрасного хлеба является испанский хлебопек Манель, который ведет блог на испанском - Panis Nostrum.

В своем рассказе Манель ссылается на литературные источники, в которых говорится о происхождении традиции делить хлеб на части с помощью шнура или веревки.

Упоминание об этом хлебе относятся к началу 13 века.Оно связано с христианскими традициями. Во времена второго и третьего крестовых походов существовало много разных монашеских орденов, следовавшим своим собственным законам и правилам. Среди них выделялся францисканский орден "Frères Cordeliers", который назывался так, потому что монахи использовали простую веревку, чтобы подвязывать их рясы, как знак нищеты и смирения.

В самом начале монахи использовали именно свои веревки, чтобы добиться преломления хлеба, как знаков нищеты и духовности, этих двух символов, придающих значимость их хлебу. Позже они стали формовать шнур или веревку непосредственно из теста.

"Веревка" на хлебе и является одной из отличительных черт этого хлеба. И даже не сама "веревка", а то как раскрывается под ней хлеб.

Вторая черта - использование молока, что придает хлебу сливочный привкус.

На мой взгляд, технология приготовления бургундского хлеба достаточно проста, по сравнению со многими другими заквасочными хлебами, но вот добиться идеального вида достаточно сложно.

Рецепт бургундского хлеба:

240 г муки пшеничной в.с.

100 г муки пшеничной ц.з.

60 г муки ржаной обдирной

80 г закваски пшеничной 100%

140 г воды

140 г молока

8 г соли

2-3 г прессованных дрожжей (или 1 г сухих дрожжей)

Если будете использовать прессованные дрожжи, то их сначала следует развести в 50 мл теплого молока со столовой ложкой муки и дать постоять в теплом месте 15 минут.

Я использовал сухие дрожжи, их можно не "освежать".

ЗАМЕС ТЕСТА:

Цельнозерновую муку, ржаную муку, воду, молоко, закваску и дрожжи смешать вместе в однородную массу. Дать отдохнуть 20 минут, добавить соль, пшеничную муку и замесить тесто.

БРОЖЕНИЕ:

2,5 часа  в смазанной растительным маслом миске. Через каждый час "сложить" тесто конвертом.

Отделить от теста два кусочка по 30-50 г каждый на хлеб с косой. Отдых 10 минут.

ФОРМОВКА:

Из двух кусочков теста сплести косу и уложить на дно расстоечной корзинки.

Остальное тесто сформировать батардом и положить сверху на косу. Формовка батардом, это когда заготовку придавливают сверху палочкой и она становится похожа на кофейное зерно.

Укладываем заготовку в расстоечную корзинку на косу, вмятиной от палочки вниз, швом вверх.

РАССТОЙКА:

1:15 - 1:30 часа при 26-30°C.

Затем , перевернув на лопатку надо дать постоять заготовке от 2 до 4 минут ничем не прикрытой.

ВЫПЕЧКА:

15 минут с паром при 240°C и 30 минут при 200°C без пара.

Как сами можете увидеть, "коса" не всегда получается. Но вкус хлеба от этого не ухудшается :-)

Стремлюсь вот к такому результату, как на фото из интернета. Но подозреваю, что эта буханка расстаивалась не в корзинке, иначе коса была бы плоская. Попробую в следующий раз расстаивать на доске, косой вверх. Отпишусь.

К сожалению, не знаю точно когда смогу опять испечь бургундский хлеб, в связи с пропажей во всех магазинах цельнозерновой и ржаной муки.

Костлявая рука голода уже не далеко!!! :-))))

Всем добра и вкусняшек.

P.S. Хлеб идеально подходит для бутербродов, канапе, сэндвичей и прочих брускетт ))))